ジビエ食べたいなプロジェクトから
11月に開催する「越後長岡の食文化を楽しむ会」のふたつのイベントのご案内です。

今回は「発酵・熟成」をテーマに開催です。

新潟初「越後生ハム塾」　　

新潟産ブランド豚の後ろ脚の原木（骨付きもも肉）を「血抜き」「塩漬け」をして、自分の生ハムを自分で仕込むというもの。参加者には約12kgの原木をお渡しします。神谷英生シェフの指導のもと、生ハム作りの第一工程である「塩のすりこみ」作業を体験していただきます。その後の塩抜き、乾燥、熟成まで約1年6ヶ月の管理は神谷シェフとyamakawa_sunで行います。

現在、日本で流通している塩だけで作る長期熟成生ハムのほとんどが輸入品です。越後生ハム塾では新潟産の豚にこだわって長期熟成生ハムを作ります。

適正な温度・湿度のなか乾燥させながら発酵・熟成させると原木の表面がしだいに白カビにおおわれます。白カビ？と思われる方もいると思いますが、ブリーやカマンベールなどのチーズと同じで、白カビがだす酵素の働きでタンパク質や脂質を分解して肉の旨みが増し、また雑菌を寄せ付けないため保存性が高まります。

実は長期熟成生ハムは発酵食品です。
熟成期間が長いほど芳醇な風味が増してきます。

そのため今回は塩漬けで1ヶ月、その後塩抜きをし時間をかけて発酵・熟成をして仕上げていきます。お引渡しは平成29年6月を予定しています。

「越後生ハム塾」
●限　定　25組（おひとりでもグループでも参加可）　
●参加費　30,000円
●日　時　11月14日（土）　午後2時～午後4時
●会　場　長岡市川口農産物加工所（新潟県長岡市西川口987-1）

発酵の謎に迫る「里山の旬と日本酒を味わう会」
～越後長岡のお酒はなぜ旨いのか、美味しいを科学する～

 
生ハムと同じように発酵によって旨みが増すものが越後長岡にはたくさんあります。キレがよくすっきりとした飲み口の日本酒、里山のかあちゃん手作りの漬物や保存食など。また今注目されている「雪室貯蔵」…。朝日酒造の蔵人や雪室の第一人者長岡技術科学大学の上村靖司教授から、なぜ発酵熟成させると味わいが増すのか、その謎に迫ります。お話をいただきながら里山の旬の料理と越後の酒を供に味わい、また、神谷英生シェフの生ハムやジビエ料理なども楽しみます。秋の里山を体験するプチメニューや神谷シェフによる生ハムカッティングセミナーなどもご用意しました。

●定　員　60名
●参加費　5,000円
●日  時　11月15日（日） 午前11時～午後2時
●会  場　古民家（新潟県長岡市川口中山1240-1　川口運動公園内）　

両催し共にお申し込み締め切りは11月6日(金）です。
お申し込み、お問い合わせはコチラへ。